水煮成都麻辣四川生存

水煮成都，麻辣四川

今天下班时，郭导在群里说：从成都回来，不管吃啥都想浇点油放点辣！

众人刷屏回复：郭导蜀化了！

川味是强势的，具有很强的侵略性。一般人对川菜有如下的感情变化：畏惧、浅尝、大吃、欲罢不能…而且这个顺序基本不会逆转，一旦爱上，从此便不离不弃。

正如那天石光华老师所说：没必要像一个委屈的小媳妇，到处诉说辩解川菜不只是麻辣，川菜还有很多不辣的菜。既然是最显著的特点，就没必要遮遮掩掩，就该大张旗鼓。不管你吃，或者不吃，我都如此。

有人诟病川菜油重，这是事实，但我们也不是把油全吃下去，油只是做菜过程当中重要的呈香物质，可以这样说，很多川菜都是无油不香，尤其是大量用辣椒、花椒和香辛料的菜，因为它们的芳香成分，溶于油才能最大限度的发挥出来。同样是用大量用香辛料，川味五香卤水和火锅汤底的味道就有很大不同，因为前者就如石块投入池塘，只泛起了一层涟漪，而后者是香料与牛油、菜籽油等碰撞出了的火花。

每个川菜大厨，都有一本炼油的武功秘籍。红油、香料油、火锅油、葱油、蒜香油、花椒油、煳辣油…这也是川菜香味的秘密之一。如果没有这些油，许多川菜将黯然失色。

不只是大厨，就连普通老百姓也深谙此道，在家庭厨房里也一样运用自如。比如今天中午，杂志社的会计稼哥就在共享厨房露了自己的拿手菜――水煮鸭掌。

以前，很多人因为在馆子里点水煮牛肉而闹出笑话：菜谱翻完，感觉全是麻辣，无菜敢点，最后看到水煮牛肉喜出望外。噫，终于有道不辣的！等菜端出来一看，油翻辣椒跳…

随着川菜的全面普及，现在误会水煮牛肉的应该不多了。

水煮牛肉的精髓，就在于最后那勺热油，激发出刀口海椒的煳香味，出菜时一路飘香。摆在桌子时，表面还翻滚冒泡，视觉、味觉、听觉、嗅觉都调动了起来。

川人做菜善举一反三，不因循守旧，只掌握其精髓。同样是水煮，表面不一定撒刀口海椒，也可以把干辣椒节花椒炝香，同样达到煳辣香味的效果，成菜却更美观。比如由水煮鱼创新出来的沸腾鱼，红火一时。

稼哥做的水煮鸭掌，又是从沸腾鱼借鉴而来。他平时在家里做的是水煮去骨鸡爪，今天厨房只有去骨鸭掌，照样如法炮制。

不管男女，多数人都会做几道菜。早年在外地开小川菜馆子的，掌勺的大都不是专业厨师，不过是普通夫妻联手（这也是以前一些外地人来了后，发现在成都餐馆吃的川菜和在他们本地吃的川菜不太一样的主要原因吧）

稼哥这道水煮鸭掌，做法非常简单，我只放过程图，大家就应该学得会。

关键步骤，还是最后炝油。

油要多，油温要掌握好，下辣椒节和花椒节之后，稍稍变色，就需要离火倒在鸭掌上面。

差之分毫，煳之千里。

因为厨房炉灶功率大，不比家庭燃气灶。稼哥第一次就失手了，下辣椒后没有马上将锅端离火口，两三秒钟时间，辣椒花椒就焦黑了。第二次在专业厨师的协助下才成功。

烹饪杂志社与重庆聚慧公司联手打造的这个共享厨房，主要用于培训、研发、应用和，简单说，这是一个交流厨艺的地方，欢迎有各路高手来自己的绝活。